Vor 3 Wochen
  • Jagd

Festlicher Genuss: Hirschrücken mit Parmesan-Kruste, Wild-Preiselbeer-Soße & Winter-Stampf

Wenn der Duft von Rosmarin, Thymian und zarter Preiselbeer-Soße durch die Küche zieht, weiß man: Die Festtage sind da! Dieses Rezept für einen weihnachtlichen Hirschrücken mit knuspriger Parmesan-Kruste, begleitet von einem herzhaften Winter-Stampf und glasierten Möhren, ist der perfekte Hauptgang für ein besonderes Festtagsmenü. In etwa 1,5 Stunden zaubern Sie ein harmonisches Zusammenspiel aus Wildaromen, würziger Kruste und winterlichen Beilagen, das Ihre Liebsten begeistern wird. Lassen Sie sich inspirieren und genießen Sie einen kulinarischen Höhepunkt der Weihnachtszeit!

Weihnachtlicher Hirschrücken mit Parmesan Kruste an Wild-Preiselbeer-Soße und Winter-Stampf
(4 Personen, circa 1,5 Stunden)

1.    Parmesan Haube
-    60 gr. geriebener Parmesan
-    60 gr. Panko Panade
-    60 gr. weiche Butter
-    1 Eigelb
-    ein Zweig Thymian 
-    ein Zweig Rosmarin 

2.    Wild-Preiselbeer-Soße
-    2 Schalotten
-    Butterschmalz z. Anbraten
-    200 gr. Wild-Preiselbeer
-    250 ml Rotwein
-    1l Wildfond
-    1-2 Zweige Rosmarin
-    1-2 Zweige Thymian
-    20 gr. Zartbitter Schokolade

3.    Winter-Stampf
-    800 gr. Kartoffel (mehlig kochend)
-    300 gr. Pastinake
-    1 Prise Salz
-    1 Prise Muskat
-    2 EL Butter
-    3 EL Milch

4.    Hirschrücken
-    ca. 1kg Hirschrücken, schier
-    1 Zweig Rosmarin
-    2 Knoblauchzehen
-    Steakpfeffer
-    Salz
-    Rohrzucker
-    Butterschmalz

5.    Glasierte Möhren
-    1kg bunte Möhren
-    3EL Olivenöl
-    2EL flüssiger Honig
-    1 Zweig Rosmarin
-    1 Zweig Thymian
-    etwas Salz
-    etwas Pfeffer

Für die Parmesan Haube jeweils ein Zweig Thymian und Rosmarin klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einer Masse verkneten. Den Teig auf einem Brett ca. 0,5cm dick ausrollen und in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit die Soße vorbereiten. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf ausgehen lassen und darin die Schalotten glasig anbraten, dann Preiselbeeren, Thymian und Rosmarin dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

Anschließend den Wildfond hinzugeben und die Soße köcheln lassen. Für den Winterstampf Kartoffeln und Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser für 12-15 Minuten kochen. Den Hirschrücken von Sehnen befreien und mit etwas Zucker bestreuen. In einem Bräter (feuerfest) mit Butterschmalz, halbierten Knoblauchzehen und einem Rosmarinzweig das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Dabei nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Parmesan Masse aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch im Bräter damit belegen. Dazu die entsprechenden Maße aus dem Parmesan-Teig schneiden und den Rücken bedecken. Bei 200 Grad Heißluft für ca. 15 Minuten im Backofen backen. In der Zwischenzeit die Möhren waschen, in dünne Stifte schneiden und in einer Schüssel mit der Marinade vermengen. Die glasierten Möhren auf einem Backbleck verteilen und für circa 5-10 Minuten zum Hirschrücken in den Ofen geben. Die Soße durch ein Sieb gießen, in einem Topf aufkochen und die Schokolade darin schmelzen lassen.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen. Sobald die Parmesan Kruste eine goldbraune Färbung und das Fleisch den gewünschten Gar-Grad erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Hier empfiehlt es sich ggf. mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Währenddessen den Winterstampf fertigstellen. Dazu das Wasser von den weich gekochten Kartoffeln und Pastinaken abgießen, die Gewürze sowie Butter und Milch dazugeben und alles in einem Topf stampfen. Das Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und mit den Beilagen servieren.


Guten Appetit!